Pancetta arrotolata scotennata prodotto di puro suino ottenuto dalla salatura e successiva stagionatura del grasso di pancetta avvolto in carta vegetale e legato a mano.
Dopo la sezionatura la pancetta viene rifilata, privata della cotenna e fatta riposare per almeno 24 ore ad una temperatura compresa tra 0°C e 2°C.
Successivamente avviene la salatura manuale; preparata la concia, ovvero una miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche, i pezzi di pancetta sono posti all’interno di vasche alternati a strati della suddetta miscela che permette un invecchiamento per circa 15 giorni.
Dopo tale periodo le pancette vengono lavate al fine di togliere l’eccesso di sale e spezie, arrotolate nella carte vegetale o nel pepe e legate manualmente.
Completano poi l’asciugatura per circa 5 giorni e la stagionatura nelle cantine per almeno 2 mesi asseconda del diametro delle stesse.
Al taglio si presenta a bande circolari alternate bianche e rosse/rosate, mentre il gusto è delicatamente sapido tendente al semidolce e il profumo finemente speziato richiama le spezie usate.
